Si discute sempre di carboidrati, spesso di proteine, ma che ruolo hanno i grassi nella dieta di un corridore? 

E quando parliamo di grassi, non si può non pensare al ruolo fondamentale che ha l’olio extravergine d’oliva, presente in qualsiasi pasto, non solo degli sportivi, ma di tutti noi. Nel ciclismo, però, ogni dettaglio conta sempre di più, soprattutto se si parla di nutrizione e preparazione, e allora ecco che un olio di qualità può rappresentare uno di quei “marginal gains” di cui tanto si parla.

L’olio extravergine d’oliva, innanzitutto, è un grasso nobile, monoinsaturo, di origine vegetale, migliora il profilo lipidico e aiuta a proteggere il sistema cardiovascolare. Ne abbiamo parlato con Laura Martinelli, nutrizionista della Jayco AlUla. 

«Tra le cose con cui i nostri cuochi partono dal magazzino c’è anche l’olio, fondamentale, perché è meglio evitare di comprare marche sconosciute, soprattutto all’estero - ha raccontato Martinelli -. Vanno considerati il gusto, perché con 70 atleti da accontentare preferiamo un sapore delicato piuttosto che intenso, la qualità delle materie prime, la modalità di produzione e di conservazione. Deve essere 100% italiano, così come il vetro in cui lo immagazziniamo. Abbiamo una dispensa alimentare a Varese, a temperatura controllabile, in cui teniamo i prodotti non deperibili come anche pasta, tonno, passata di pomodoro, marmellate, miele ecc… Rappresentano la base per i cuochi e, tendenzialmente, esclusi i Grandi Giri in cui a un certo punto bisogna fare la spesa sul posto, sono sufficienti per qualsiasi corsa. Ogni cuoco ha il suo furgoncino capiente col quale si muove verso le gare».

Un corridore come può beneficiare di un olio d’alta qualità? «L’olio non ha un effetto acuto, ma funziona sulla continuità - ha aggiunto ancora Martinelli -. Certo, ha degli antiossidanti naturali che favoriscono il processo di recupero, però ha un effetto che si vede nel tempo, è sicuramente favorevole in un Grande Giro, mentre non vedi particolari effetti sulle 24 ore. Le quantità da usare possono cambiare a seconda della giornata che attende il corridore: ci sono allenamenti o tappe in cui bruciano tra le 7 e le 9 mila calorie, tantissime, e allora lì i grassi buoni come l’olio tornano utili per il pareggio glucidico ma anche per bilanciare il dispendio calorico. Si dice in biochimica che ‘i carboidrati bruciano alla fiamma dei grassi’, un concetto per dire che il nostro organismo non utilizza in maniera efficace i carboidrati senza dei buoni grassi».

I corridori si rendono conto della sua importanza? «Tra gli atleti non c’è una grande attenzione riguardo all’olio, se ne parla poco, anche se magari gli italiani e gli spagnoli, avendolo nella propria cultura, distinguono meglio cosa è buono e cosa no. L’olio a crudo lo usano liberamente, noi diamo dei range di utilizzo per dare un’idea, poi sta un po’ a loro fare il dosaggio. Ho notato che, in realtà, soprattutto tra le ragazze che consumano meno da un punto di vista metabolico, c’è chi tende a limitarlo molto, perché ci sono dei preconcetti. Lì sta a noi nutrizionisti educare gli atleti al valore dei grassi, che non sono da demonizzare perché hanno varie funzioni importanti come detto».

Quanto può crescere il binomio olio/ciclismo nei prossimi anni? «Nel ciclismo si va sempre più forte, si spendono sempre più calorie, e prodotti come l’olio diventano sempre più importanti per riequilibrare l’enorme dispendio.
Curiosità: prima della gara, indicativamente nelle 24 ore precedenti, si riduce la fibra (frutta, legumi ecc..) per facilitare l’assorbimento dei carboidrati, creare una percezione di benessere e anche ridurre leggermente il peso perché l’intestino si svuota. C’è chi però fa fatica ad andare in bagno e allora lì aumentiamo le dosi di olio, che anche in questo caso è perfetto per bilanciare. Insomma, serve sempre, e deve per forza essere di qualità».

L’esempio di Redoro

Tra i prodotti maggiormente scelti dalle squadre WorldTour c’è l’olio di Redoro, un’azienda familiare veronese che produce olio extravergine di oliva dal 1895, tramandando la propria tradizione artigianale da generazioni. Radicata nelle colline della provincia di Verona, realizza oli DOP e 100% italiani, seguendo l’intera filiera, dalla selezione delle olive alla spremitura a freddo e all’imbottigliamento. Nata come realtà locale, dagli anni Novanta ha ampliato la propria presenza sui mercati nazionali e internazionali.

«Alle squadre ciclistiche del WorldTour consiglierei in primis in primis di puntare sul 100% italiano, perché garantisce controllo e sicurezza, e come italiani abbiamo gli standard più alti al mondo, nemmeno Spagna e Portogallo si avvicinano - ha spiegato Daniele Salvagno, titolare di Redoro -. Guarderei poi a una marca riconosciuta, che ha sempre fatto 100% italiano, senza mix o esperimenti, e denominazione d’origine. E poi controllerei se è stata fatta la spremitura a freddo, perché questo permette, in fase di lavorazione, di estrarre il meglio dalle olive, perché le basse temperature esaltano gli antiossidanti, un po’ come il latte fresco rispetto al latte pastorizzato. Il valore nutrizionale è maggiore».

L’uso di un buon olio previene le malattie e migliora la brillantezza mentale: «Il ciclista credo rappresenti alla perfezione l’esempio di chi vive in maniera sana, come attività e attenzione alla dieta. E allora dico loro: spendiamo 10 mila di bicicletta? Spendiamone anche 10 per un kg di olio di qualità… li vale davvero».