GRAN FONDO | 11/06/2017 | 08:06 “Esprimo attraverso i miei piatti, le mie emozioni, le mie conoscenze” ama sottolineare Paolo Teverini, uno chef molto preparato che affronta il palato senza perdere comunque di vista la salubrità e il calcolo delle calorie. Lo chef del ristorante bagnese che porta il suo nome, ancora oggi citato nelle più rinomate guide enogastronomiche del paese e ha ricevuto un cappello nella prestigiosa guida de l’Espresso che ne esalta in particolare “l’impeccabile anatra allo spiedo in doppio servizio e la cantina monumentale”, il riconoscimento “Corona Radiosa” sulla nuova guida “Il Gatti Massobrio” e per il trentunesimo anno ha visto la sua carta dei vini ottenere il massimo punteggio sulla guida del Gambero Rosso, ha pensato il menù del pasta party dell’ottava edizione della Granfondo del Capitano Pink Edition. “Sarà un menù equilibrato realizzato sulla base delle esigenze di un ciclista, che dopo aver terminato la sua fatica ha bisogno di assumere determinati cibi per riequilibrare e reintegrare le perdite idrosaline, favorire la risintesi del glicogeno muscolare consumato, riparare i danni strutturali conseguenti allo sforzo sostenuto ed evitare un ulteriore sovraccarico metabolico. Il pranzo dovrà essere costituito – continua Teverini - da cibi cucinati nel modo più semplice possibile e facilmente digeribili. La loro composizione dovrà prevedere una discreta quantità di carboidrati complessi, una parte proteica ad alto valore biologico e una piccola quantità di condimento vegetale, sottoforma di olio d'oliva”. Pasta party. “Noi abbia previsto quattro pietanze da distribuire al termine della gara. Iniziando da un prodotto della nostra terra e tradizione: la Panzanella. Costituita da tre verdure, aceto, olio di oliva è un alimento fresco che non subisce alcuna cottura e risulta appetitoso allo sportivo. Il primo sarà un piatto di tagliolini al forno con salsa ai funghi porcini. Il secondo, carne bianca ovvero petto di pollo, cotto a bassa temperatura circa 70° e per un tempo limitato accompagnato da verdure di stagione. Il petto verrà cotto sotto vuoto per evitare la dispersione dei sali minerali e delle sostanze nutritive della carne. Inoltre la cottura a bassa temperatura permette di non bruciare le proteine della carne e di non disperdere completamente le vitamine. La carne poi servita risulterà tenera perché attraverso la cottura a bassa temperatura il collagene, la parte più fibrosa della carne, tende a sciogliersi e dunque risulterà più gustosa e digeribile. In chiusura una panna cotta”.
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