PROFESSIONISTI | 20/07/2017 | 07:45 In principio è stato Peter Sagan. «Lo conosco da quando è arrivato in Italia, assieme a suo fratello. Erano due ragazzini. Quando andava nella sede della squadra veniva sempre a mangiare da noi, nella nostra trattoria, a pranzo e a cena. Era diventato quasi di casa. Quando aveva finito di mangiare mi diceva: ti do una mano a sparecchiare. Anche adesso, quando ci troviamo alle stesse corse, viene sempre ad abbracciarmi. Un ragazzo splendido, diventare un campione non lo ha cambiato». Massimo Carolo fa lo chef da un vita, ma adesso ha cambiato sistema: prima erano i clienti che andavano a mangiare il pesce da lui, alla Perla, e fra loro c’erano i campioni della Liquigas, da Vincenzo Nibali a Ivan Basso, da Moreno Moser a Franco Pellizotti, da Damiano Caruso appunto a Sagan; da qualche anno è Carolo che va a preparare le sue specialità alle corse. «Sono di Cinto Caomaggiore, vicino a Portogruaro, il paese di Roberto Amadio. Siamo amici da tanti anni, e io ho sempre avuto la passione del ciclismo. Un anno per scherzo gli faccio: perché non mi porti al Tour come cuoco? Lo scherzo diventa realtà, e insomma nel 2009 faccio il primo Tour. Lì loro hanno capito che una persona che facesse da mangiare alle corse serviva come il pane, e io ho capito che mi piaceva. Ho cominciato con i Giri, ovviamente tutti i Tour, e dal 2014 ho venduto la trattoria che gestivo con mio fratello e sono fisso alle corse».
Un anno con la Cannondale, ora Massimo è il cuoco della Bmc. E ha già un erede. «Mio nipote Mirko, che ha ventotto anni, ha cominciato con la Vuelta quando lavoravo alla Liquigas, l’anno scorso ha fatto il Tour per la Tinkoff, e adesso è con me. Ci dividiamo le corse e i ritiri, che non sono pochi: quest’anno già quindici giorni a dicembre, dieci a gennaio, e ancora un periodo in altura con Richie Porte, Nicholas Roche e Damiano Caruso». Dopo ventiquattro anni di trattoria, un bel cambiamento. «All’inizio è stato uno choc, il primo anno ho sofferto soprattutto nei periodi in cui ero a casa. Ero abituato a lavorare tutti i giorni, mi sembrava strano non avere più niente da fare».
L’anno scorso Massimo viaggiava con un piccolo camper attrezzato a cucina, adesso si sposta in aereo ma quando arriva al Tour trova un furgone con i suoi attrezzi e due frigoriferi. «Mi appoggio alle cucine degli alberghi, che contatto con settimane di anticipo per sapere se... mi fanno entrare in cucina, poi gli mando un elenco di tutti i prodotti che mi servono in base al menù che ci detta il Tour de France». La Bmc è una squadra straniera: si capisce anche dal fatto che Massimo non si porta dietro quintali di pasta. «In realtà la pasta la mangiano tutti. Ma oggi in un grande supermercato francese trovi tutto quello che vuoi, puoi scegliere addirittura la marca della pasta che preferisci. Mi devo solo ricordare di specificare che voglio il parmigiano-reggiano, il resto non è un problema. L’unico prodotto che mi devo portare dall’Italia è la bresaola, all’estero si fa molta fatica a trovarla». Perso Richie Porte, la Bmc è rimasta nei primi dieci fino a ieri con Damiano Caruso. «Lui è bravo, simpatico, poco esigente, mangia di tutto. Ma è siciliano come Nibali: anche per lui uno spaghetto aglio olio e peperoncino ogni tanto ci vuole». Massimo si cura di avere con sè quello che conta della sua cucina: «Coltelleria, pentole particolari, tutti i miei arnesi. In squadra ci sono tanti stranieri, mangiano un po’ di tutto, è più facile che si abituino loro al nostro modo di mangiare piuttosto che il contrario».
Se Massimo dovesse scegliere, «beh, io mangerei sempre la pizza, i corridori me la chiedono soltanto prima del giorno di riposo, è la loro trasgressione, il loro premio. Vorrebbero anche i dolci ma di là dalla crostatina non si va. Però appena qualcuno compie gli anni ho la scusa per preparare il tiramisù, quello piace a tutti». Ma se dovesse dire qual è la cosa che gli riesce meglio, «mah, credo il risotto, quale risotto?, i risotti sono tutti buoni, qui al Tour si va sul semplice, alla parmigiana o un classico milanese».
Proviamo a entrare nella cucina della Bmc. Prima dell’Izoard, cosa troviamo per colazione? «Quasi tutti prendono la pasta olio e parmigiano. Poi l’omelette: semplice, al formaggio, o con formaggio e prosciutto. Qualcuno mangia il porridge, o una pappetta di avena con l’acqua. De Marchi la mattina vuole il riso, sempre in bianco. E poi frutta rossa, yogurt, fette biscottate, marmellata. Per la corsa di solito ci pensano i massaggiatori. Io torno in campo nel dopocorsa. All’arrivo i corridori trovano carboidrati e proteine da consumare in pullman, di solito un’insalata di pasta. A cena un buffet molto ricco, verdure cotte e crude, mozzarella, bresaola, prosciutto e melone, una pasta col sugo e un secondo di carne o di pesce. Poi frutta fresca, frutti rossi. Qualche volta un premio che liberi la mente: una pallina di gelato, una panna cotta, una birra, perché no?». L’ultima richiesta un po’ fuori dagli schemi? «Prima dell’ultima tappa facile, diciamo così, mi hanno chiesto una carbonara».
Massimo correva, ha sempre avuto la passione della bici. Prima tifava Bugno, poi Pantani. «Il Tour più bello rimane sempre il primo, anche se pensavo ancora che questo fosse un hobby. Però capirai, mi ritrovai con un certo Nibali che finì al settimo posto, un certo Kreuziger nono, Pellizotti in maglia a pois. Insomma, mi sono viziato». Massimo c’era anche quando Sagan prese le prime maglie verdi di una lunga storia. «Mi è dispiaciuto che l’abbiano buttato fuori quest’anno. Perché Peter è un amico ma anche per il Tour: lui è uno che fa grande una corsa». E’ vero che sa fare il risotto? «Che io sappia... Posso dire che Peter è uno che mangia, tanto e di tutto. Non è come Ivan Basso, che mangiava solo pasta scondita e verdure bollite. Sagan la pasta la vuole condita, e le verdure saporite. Ma che sappia cucinare, quello proprio non mi risulta».
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